• 최종편집 2024-03-29(금)
 

[교육연합신문=이상헌 기자]

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(주)정인 최석인 대표

튀김 요리는 남녀노소 연령을 불문하고 사랑받는 요리방식이다. ‘신발도 튀기면 맛있다’라는 말이 있을 정도로 다양한 재료들이 튀김 요리로 활용돼 판매된다. 하지만 튀김 요리의 건강상 위험 요소를 이해하는 사람들은 극히 소수다. 그 원인은 바로 동물성 기름이다.


㈜정인의 ‘수셰프’는 식물성 기름만으로 튀겨 맛을 극대화해 주는 수유식 튀김기 전문 브랜드다. 기존의 기름만으로 튀기는 방식과 불완전한 수유식 튀김기를 바꾸면서 조리원의 건강 문제를 완전히 해결했다. 또한 이슈가 되는 비용 문제를 해결했다. 원래 수셰프는 프랑스어로 ‘요리사의 아랫사람’이라는 뜻으로 보조 주방장을 의미하는데, 수(水)셰프 물로 튀긴다는 의미까지 함께 내포하고 있다. 


우선 ‘정인 수셰프 퀀텀’의 작동원리는 간단하다. 기계 내부를 살펴보면 아래 2분의 1에는 물이 깔려 있고, 위의 2분의 1에는 기름이 떠 있는 상태에서 튀겨진다. 이미 22년 전에 일본에서 들어온 바가 있지만 당시에는 물과 기름이 섞여 폭발하는 사건들이 발생하면서 모두 철수했었다. 


바로 폭발의 원인인 동물성 기름과 튀김 찌꺼기를 물과 완전히 분리하지 못한 것이다. 이에 좋은 기술이기는 하나 안정도가 떨어진다는 평가가 이어졌는데 이를 세계 최초로 완벽히 해결한 것이 바로 ‘정인 수셰프 퀀텀’이다.


정인 수셰프는 2013년부터 9년간 R&D를 통해 기름이 아무리 뜨겁게 끓어도 물이 55도 이상 올라가지 않는 기술을 구현해 냈다. 물은 70도까지 온도가 상승해야만 기름과 섞여 폭발하기 때문이다. ‘정인 수셰프 퀀텀’은 아래 물의 온도가 25도가 넘어가면 팬이 돌아가고 냉각 파이프가 작동하는 공냉 방식으로 온도를 25도까지 떨어뜨린다. 


만약 주방 온도가 뜨거워서 50도까지 상승한다면 전력 전체가 차단돼 기계가 멈추게 되니 폭발의 위험은 전혀 없다. 기존 수유식 튀김기의 또 다른 폭발의 원인은 동물성 기름과 튀김 찌꺼기를 물아래로 완전히 침전시키지 못한 것이었다. 하지만 정인 수셰프는 바로 ‘퀀텀기술’로 이를 해결했다. 


정인 수셰프가 핵심적인 요소로 가치를 두고 있는 것이 바로 작업자의 건강과 안전이다. 튀김 조리를 하면 동물성 지방이 타면서 발생하는 연기와 냄새가 인체로 들어와 폐와 뇌가 손상된다고 알려져 있다. ‘조리 흄’으로 알려진 이 유증기는 1급성 발암물질로 지정됐을 만큼 그 위험성이 크다. 하지만 ‘정인 수셰프 퀀텀’을 이용하면 동물성 지방이 완벽히 제거되므로 조리 흄이 발생하지 않는다. 


냄새도 없다. 이 기술의 실현을 위해 정인은 ‘퀀텀 기술’에 많은 연구와 자본을 투입했다. 최석인 대표는 “작업자가 퀀텀으로 건강하고 안전해야 사랑받는 튀김기가 될 수 있다. 건강한 음식문화의 창조는 회사의 경영이념이다.”라고 밝혔다. 


더불어 튀김 요리할 때 기름이 튀는 것으로 대부분 흔하게 화상을 겪게 되는데 이 또한 거의 없다고 한다. 기름이 끓고 있는데 손을 갖다 대어도 화상을 입지 않는다. 이유는 수유식 튀김기이기 때문이다.


동물성 기름은 학생들에게는 성장판을 닫게 하고 여성들에게는 트랜스 지방을 증가시켜 배가 나오는 현상을 유발한다고 알려져 있다. 하지만 ‘정인 수셰프 퀀텀’은 동물성 기름의 무검출 구현 기술로 이를 완벽히 해결했다. 


기름과 물 사이의 동물성 기름을 완전히 물아래로 침전시키는 기술은 정인의 ‘퀀텀 기술’이 담당하고 있다. 즉 물 위의 식물성 기름으로만 튀김 요리를 하는 것이 가능하다는 말이다. 그야말로 웰빙시대에 걸맞은 튀김기라고 ㈜정인은 전한다.


‘정인 수셰프 퀀텀’은 튀김에 사용되는 기름과 연료비를 절감해 주는 똑똑한 튀김기다. 우선, 기름 밑에 물을 두는 수유식 튀김기이기 때문에 요리 중 생긴 찌꺼기들이 물로 가라앉아 기름을 깨끗한 상태로 오랜 시간 유지해준다. 덕분에 기존 튀김기에 비해 식용유를 60% 이상 절약하는 효과가 있다.


㈜정인의 최석인 대표는 “기름의 오염 원인은 두 가지다. 동물성 지방이나 튀김 찌꺼기가 타서 산패와 갈변을 일으키는 것이다. 하지만 수셰프는 이 두 가지 모두를 제거해 준다. 튀김 찌꺼기는 물속으로 가라앉아 버리고 동물성 지방은 물아래로 완전히 침전되기 때문이다. 


물과 기름 사이 층의 온도는 80도이기 때문에 설령 동물성 지방이 미세하게 남는다고 하더라도 타지 않는다. 그래서 모든 기름의 오염 원인은 사라진다. 기름을 오랫동안 써도 깨끗하게 유지되는 것이다. 치킨을 예로 든다면 일반 기계는 60마리를 튀기면 기름을 교체해야 하지만 수셰프의 경우 250마리에서 300마리까지 튀겨도 된다. 5~6배 정도 교체 주기가 짧아지는 것이다.”라고 말했다


또한 ‘정인 수셰프 퀀텀’은 전기식 방식을 채택하고 기존 일반 튀김기 대비 연료비를 40% 이상 절감할 수 있다. 사용자들에게 경제적 비용 절감이 크기 때문에 코로나19 사태와 같은 불경기에도 최적화돼 있는 셈이다.


가장 중요한 특징은 뛰어난 ‘맛’이다. 수유식 튀김기의 특성상 기름층 사이사이로 미세한 수분이 공급돼 촉촉한 튀김 요리를 만들 수 있기 때문이다. ㈜정인의 최석인 대표는 “아무리 경제적으로 비용을 절감시킬 수 있어도 고객을 만족시키지 못한다면 소용이 없다. 수셰프는 재료 본연의 맛을 살리면서도 튀김의 장점을 극대화한다.”라고 자부한다.

 

‘정인 수셰프 퀀텀’을 활용해 튀김을 해 본 사람들은 표정 관리가 안 될 정도로 좋아한다는 평가다. 맛에 깐깐한 호텔 주방장들이 ‘이것은 기계가 아니고 매직이다’라고 극찬했을 정도다. 튀김을 튀겨도 본연의 맛이 사라지지 않기 때문에 심지어 고등어, 삼겹살, 치킨을 동시에 넣고 함께 튀겨도 맛이 섞이지 않는다. 기름층에 있는 기포들이 잡내를 제거하기 때문이다. 흔히 튀김 요리의 대표 주자인 치킨도 닭의 비릿한 냄새는 제거하지만 고유한 풍미는 살려주게 된다. 

 

(주)정인은 최근 사회적 문제가 되는 작업자의 건강을 해결하고, 동물성 기름이 없는 웰빙 요리의 구현, 그리고 경제성을 바탕으로 학교, 군부대, 대기업의 구내식당, 호텔, 연회장의 단체급식용 등에 들어가는 튀김기만 취급하는 특판팀과 수출팀을 따로 운영 중이다.


최석인 대표는 “튀김기 시장 규모는 현재 연간 3천억 원 규모로 추정된다. 하지만 ‘정인 수셰프 퀀텀’과 같은 수유식 튀김기의 경우 일반 튀김기보다 3배 정도 비싸서 다 석권한다면 1조 원 정도의 대규모 시장이라 볼 수 있다. 유사 제품도 있지만 기술에서 현저하게 차이나고, 그에 비해 기름값 절감의 경제성이 뛰어나기 때문에 경쟁력이 높다. 시장에서는 저희 제품이 가장 사랑받고 있다.”라면서 “수유식 튀김기 업계에서는 삼성급으로 평가받고 있다.”라고 자부한다. 

 

(주)정인의 최석인 대표는 “푸드는 하나의 산업이 아니라 문화다. 수셰프는 맛있고 건강한 튀김이라는 가치를 추구하고 있어서 작업자와 소비자들의 욕구를 충족시키며 곧 태풍 같은 바람을 일으킬 수 있다”라고 확신했다. 직접 눈으로 보고 수셰프의 음식을 맛보면서 그 확신에 동조할 수 있었다. 수유식 튀김기로 튀김 업계에 혁신을 일으키고 있는 (주)정인의 행보가 기대된다.

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[기업탐방] (주)정인, 무결점 수유식 튀김기 '수셰프 퀀텀' 완성 ···"동물성 기름 완벽 제거”
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