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기사입력 : 2013.09.04 18:49
학교급식, 고온성튀김요리 지고, 저온성튀김요리 떠올라
‘학생-학부모-교사’ 모두가 만족하는 학교급식, 트랜스지방 없는 튀김요리
◆ 한국요리의 주요방식에는 어떤 것들이 있나?
한국요리의 주요방식을 한번 점검해 보자. 첫째 데침은 단시간에 끓인 후 찬물에 신속하게 헹궈 나물류의 식감을 높이는 조리방식이다. 둘째 찜은 끓는 물을 음식 밑에 넣고 가열된 증기로 음식을 익히는 형태로 기름기를 빼고 담백한 맛을 내는 조리방식이다.
셋째 볶음은 프라이팬에 소량의 기름을 넣고 얇게 썬 고기류 야채 생선 감자를 빠르게 살짝 조리를 하는데 사용되는 방법이다.
넷째, 포칭은 육류 가금류 등을 통째로 굽는 로스팅, 오븐구이, 달걀이나 생선 등을 일정한 온도를 유지해 단백질의 손실을 최소화한 포칭(Poaching)조리이다.
다섯째, 튀김은 일정한 온도의 기름에 생선 고기류의 음식재료를 튀겨내는 조리방식이다. 여기서 일명 커틀릿(cutlet)이란? 얇게 썬 소 양 돼지 등의 고기에 빵가루를 묻혀 기름에 튀긴 요리를 일컫는다.
그런데 요리는 같은 재료를 사용하더라도 어떤 형태로 음식을 만들고 조리하느냐에 따라 맛과 영양뿐만 아니라 이름도 달라진다. 제아무리 좋은 재료를 사용해 조리한다 해도 그 음식재료에 가장 적합한 형태의 조리방법이 아니면 영양소가 파괴되고 음식의 맛이 전혀 다른 상태로 맛이 이상하게 변하기도 하기에 조리방법이 음식의 맛을 좌우하는 결정적인 요인이다.
◆ 튀김요리는 식생활의 중심이자 대세
가정주방, 접객업소, 요식업소에서 필수적인 식재료 조리과정에서 빼놓을 수 없는 하나가 바로 튀김조리다. 특히 식재료의 관리에 신경을 곤두세울 수밖에 없는 학교급식이나 단체급식을 시행하는 유치원 초등학교 중고등학교 대학교의 조리실이나, 군대병영의 취사장에서 가장 큰 고민거리는 단연 상온(常溫)에서 식재료의 신선함과 보존성을 높이는 방법이다.
우리는 튀김을 이해하기 위해 우리가 전통적으로 가장 많이 사용해와 귀에 익숙한 일본어 식 튀김요리의 종류를 먼저 짚어 볼 필요가 있다. 일본식 튀김요리의 종류를 들먹여서 유감이지만 말이다. 튀김은 일본어로 덴뿌라(てんぶら)다. 일본 튀김요리의 큰 유형을 보자.
첫째 튀김옷을 묻히고 입혀서 튀기는 ‘고로모아게(ころもあげ)’가 있다. 둘째 전분을 묻히고 입혀서 튀기는 ‘가라아게’(からあげ)가 있다. 셋째 빵가루를 묻히고 입혀서 튀기는 ‘카와리아게(かわりあげ)’가 있다. 넷째 식재료를 그대로 튀기는 ‘스아게(すあげ)’가 있다.
본래 서양의 커틀릿은 소량의 기름으로 지져내는 방식이지만, 우리가 일반적으로 알고 있는 포크커틀릿은 끓는 기름 속에 넣어서 바삭바삭하게 튀기어 내는 형태로 일본에서 변형돼 전해진 조리방법이다.
1872년경에 뼈가 있는 쇠고기 양고기 닭고기 등을 소량의 기름으로 프라이팬에서 지져 내는 홀커틀릿이라는 요리가 일본에 전해졌다. 이것이 1895년께 양배추의 채를 곁들인 돈가스의 전신인 돼지고기 가쓰레스로 팔리기 시작한다.
이는 서양의 프라이팬에 기름을 이용해 음식을 만드는 것이 아니라 튀김처럼 많은 양의 기름 속에 식재료를 넣어서 튀기는 방식으로 바뀌고 여분의 뼈는 발라냈었다.
그 이후 1929년에는 얇게 썬 돼지고기가 아닌 2~3㎝로 두툼한 돼지고기를 튀긴 돈가스를 팔기 시작한다. 나이프와 포크를 사용하지 않아도 되도록 칼로 미리 썰어 놓아 일식처럼 젓가락으로 먹을 수 있게 한다.
원조 돈가스는 돼지고기 안심부위인 히레(filet)를 사용했었다. 그러나 고기가 너무 연해서 두껍게 조리해야 했기 때문에 돼지고기 안심을 두껍게 썰어 지방을 제거한 후에 밀가루와 빵가루를 묻힌 후에 기름에 튀겨서 조리를 했음이다.
명칭도 서양요리인 포크커틀릿이 일본으로 전래하면서 돼지를 뜻하는 ‘포크’는 돼지 돈(豚)자로 변했고, ‘커틀릿’은 일본식 발음으로 가쓰레스가 돼 돈가쓰레스가 됐고 이를 부르기 쉽게 줄여서 ‘돈가스’라고 부르게 된 것이다.
이렇게 지금껏 상온(常溫)에서 식재료의 신선함과 보존성을 높이기 위해 그동안 가장 좋은 조리방식의 하나로 튀김요리를 우선했음은 두말할 나위가 없는 사실이다.
그렇다면 튀김의 조리로 활용되는 식재료들에는 어떠한 것들이 있는지 한번 알아보자. 하기야 튀김기의 기능(고온성튀김기/저온성튀김기)의 정도에 따라서 튀김의 조리가능성과 그 대상과 숫자가 서로 확연히 다르기는 하지만 말이다.
-저온성튀김기 <내츄럴쿡>으로 튀긴 두부와 만두
◆ 21C기술로 튀김요리가 가능한 식재료종류는 ‘저온성튀김기’로 130여종
첫째 육류튀김, 닭튀김, 돈가스튀김(포크커틀릿-Pork Cutlet), 비프스테이크튀김, 오리튀김, 칠면조튀김, 곱창튀김, 양고기튀김 등이 있다. 둘째 중식튀김, 탕수육튀김, 동그랑땡튀김, 만두튀김 등이 있다.
셋째 일식튀김, 생선튀김, 장어튀김, 새우튀김, 은어튀김, 오징어튀김, 명태포튀김, 김말이튀김, 어묵튀김 등이 있다.
넷째 스넥튀김, 핫도그튀김, 소시지튀김, 맛살튀김, 호떡튀김, 주먹밥튀김, 김밥튀김, 떡꽃이튀김, 치즈튀김, 아이스크림튀김(외국에서만 존재했으나 국내에서도 저온성 튀김기로 가능) 등이 있다.
다섯째 야채튀김, 토마토튀김, 멜론튀김, 감자튀김, 고구마튀김, 호박튀김, 연근튀김, 깻잎튀김, 수삼튀김, 파전, 김치튀김, 옥수수튀김, 고추튀김, 파프리카튀김, 당근튀김 등이 있다.
여섯째 과일튀김, 사과튀김, 배튀김, 바나나튀김, 수박튀김, 참외튀김, 귤튀김, 밤튀김, 대추튀김, 감튀김, 은행튀김 등이 있다.
일곱째 산나물튀김, 고사리튀김, 콩나물튀김, 숙주나물튀김, 호박튀김, 도라지튀김, 가지튀김 등이 있다. 여덟째 떡튀김, 가래떡튀김, 떡볶이떡튀김, 송편튀김, 절편튀김, 백설기튀김 등이 있다.
◆ 튀김요리의 시장변화는 웰빙을 바라는 식문화의 추세
그런데 튀김요리 시장에 얼마 전부터 상황이 바뀌었다. 즉 180℃이상 높은 고열의 기름에서 튀겨내는 튀김요리가 트랜스지방의 위험에서 벗어날 수 없다는 사실이 알려지면서부터다.
그러함의 이유는 바로 ‘180℃이상의 기름에서만 튀킴이 가능한 고온성 튀김기’에서 식재료들을 튀김으로써 기름이 산패되는 과정에서 발생되는 트랜스지방의 위험을 막을 방법이 없다는 점 때문이다.
모든 기름에는 발연점(發煙點, smoke point)이라는 게 있다. 발연점이란? 물질이 타기 시작하는 시점을 말한다. 즉 시료를 가열하였을 때에 연기가 나기 시작하는 온도다. 발연점이 일반 식용유지는 200℃ 이상이지만 탈취가 불충분한 경우에는 200℃ 이상이 되는 경우가 있다.
보통 탄다는 표현을 쓰지만 화학적으로는 상태가 변하기에 충분한 양의 에너지가 발생하여 연쇄반응이 일어나는 시점이다. 발연점은 유지를 가열할 때에 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기(thin blue smoke)가 발생할 때의 온도다.
발연점에서 발생되는 연기(fume)는 고온으로 유지를 가열할 때에 유지가 분해되어 발생되는 것이므로, 이런 연기들이 튀김식품과 같은 유지를 사용해서 만든 식품에 흡수되면 좋지 못한 맛과 냄새를 생성하게 된다.
기름을 가열하면 어느 온도에 달했을 때에 기름의 분자가 글리세롤(glycerol)과 지방산으로 분해하기 시작한다. 그리고 기름 중의 글리세롤과 지방산이라는 2개의 물질의 함량이 증가한다. 기름의 온도가 상승하여 글리세롤에서 또 다시 2분자의 수분이 분리되어 아크롤레인(acrolein)이 된다.
그래서일까? 요즘에는 동물성포화지방의 섭취가 늘자 몸에 좋은 불포화지방산을 섭취하겠다는 생각이 늘어난 것도 사실이다. 그러나 대두유나 옥수수유 같은 일반 식물성기름도 대부분은 불포화지방산으로 구성되어 있기 때문에 큰 차이가 없다고 할 것이다.
제아무리 좋은 성분이 많이 들어 있다는 기름도 1g당 9㎉로 열량이 높기 때문에 기름(식용유)을 많이 섭취하면 살이 쪄 비만해지므로 주의하지 않으면 안 된다. 또 기름은 산패(酸敗)의 위험이 크기 때문에 여러 번 사용하거나 또 정제하지 않고 오래 사용한 기름을 계속 사용하여서는 안 된다.
◆ 학교급식에서 ‘고온성튀김기’가 퇴출되고, ‘저온성튀김기’가 필요한 이유
이렇게 튀김요리 시장이 변하게 된 이유는 뭘까? 그래서일까? 급기야 학교급식이나 단체급식에서 식단을 구성함에 있어 ‘기름을 많이 사용하는 튀김요리나 부침요리’를 피하는 현상이 두드러지게 나타나고 있음이 현실이다.
그러함의 이유는 간단하다. 튀김요리를 하기위해서는 오일, 식용유를 튀김이 가능한 온도인 180℃ 이상까지 가열을 하게 된다. 그런데 180℃ 이상의 고온의 기름에서 튀겨진 음식(식재료)에서 발암성물질이 형성된다고 미국 스탠퍼드 박사가 발표를 했다.
예컨대 감자와 같은 탄수화물이 많은 식재료를 180℃ 이상의 높은 온도에서 튀기면 아크릴아미드(acrylamide)라는 발암성 화학물질이 만들어진다. 또 치킨(닭)과 돈가스(돼지고기) 등의 육류를 180℃ 이상의 높은 온도에서 튀기면 열분해 때에 생성되어 암을 일으키는 물질로 알려진 헤데로사이클릭아민(Heterocyclic Amine)이 생성된다.
그리고 또 발암물질이나 돌연변이물질로 생물에게 섭취되면 생체에 악영향을 미치는 다환방향족탄화수소(多環芳香族炭化水素/polycyclic aromatic hydrocarbons)와 같은 발암성물질이 생성이 된다는 연구발표도 이어졌다.
이렇게 180℃ 이상의 높은 온도에서 튀기는 ‘고온성튀김기’에서 식재료를 오랜 시간 튀길수록, 그리고 튀김기름을 정제하지 않고 오랫동안 재사용할수록 발암성물질이 더욱 증가를 함이 세상에 알려진 것이다.
이러함이 바로 가정주방, 학교급식, 단체급식 등에서 ‘고온성튀김기를 피하고, 저온성튀김기가 필요한 이유’라 할 것이다.
◆ 학교급식의 현황과 운영실태
학교급식이나 단체급식은 대부분 직영급식이나 위탁급식의 형태로 이루어지고 있다. 특히 학교급식은 다른 일반 직장에서 이루어지는 집단급식과는 달리 성장기에 있는 어린이 청소년들을 대상으로 미래세대의 성장발육 건강에 직접적인 영향을 주고 있기 때문에 또 다른 의미가 부여된다고 할 것이다.
학교급식은 단순한 영양학적인 측면뿐만이 아니라 올바른 식습관을 기른다는 점에서 교육적인 측면의 성격도 강하다. 이는 학교급식법 제6조 제1항에도 명시되어 있다. 예컨대 학교급식은 단순히 한 끼 식사의 문제가 아니라 좋은 음식으로 자라나는 청소년들에게 건강한 생각과 건강한 몸을 만들고 다양한 내용(식습관, 건강, 경제, 사회, 문화, 환경, 위생, 영양, 체험교육 등)의 교육이 이뤄지게 하는 중요한 소프트웨어다. 그래서 법에 규정하고 있는 내용을 한번 살펴보면 다음과 같다.
①학교의 장은 학교급식을 직접 관리 운영하되, ‘초중등교육법’ 제31조의 규정에 따른 학교운영위원회의 심의를 거쳐 일정한 요건을 갖춘 자에게 학교급식에 관한 업무를 위탁하여 이를 행하게 할 수 있다. 다만, 식재료의 선정 및 구매검수에 관한 업무는 학교급식 여건상 불가피한 경우를 제외하고는 위탁하지 아니한다.
②제1항의 규정에 따라 의무교육기관에서 업무위탁을 하고자 하는 경우에는 미리 관할청의 승인을 얻어야 한다.
③제1항의 규정에 따른 학교급식에 관한 업무위탁의 범위, 학교급식공급업자가 갖추어야 할 요건 그 밖에 업무위탁에 관하여 필요한 사항은 대통령령으로 정한다.
1990년대 중반부터 학교급식이 본격적으로 실시된 이후, 학생들 10명 가운데에 9명이 매일 한 끼 이상 급식을 학교에서 먹는다. 우리나라 학생 10명 중 9명이 매일 한 끼 이상의 식사를 ‘집 밥’이 아닌 ‘학교 밥’으로 대신하고 있는 셈이다.
그런데 학교급식에서는 거의 매일 돈가스와 같은 인스턴트 튀김요리가 나왔다. 문제는 학생들이 이젠 기름의 냄새조차도 맡기 싫을 정도라고 한다. 그 이유는 다름 아닌 기름에 범벅이 된 튀김요리이기 때문이다.
아침에 일찍 등교시간에 쫓겨서 아침밥도 먹는 둥 마는 둥 집을 나서고, 학교가 끝나면 각종학원으로 발길을 돌리는 청소년들이 그나마 제대로 된 한 끼 식사를 챙겨먹을 수 있는 시간은 바로 점심의 급식시간뿐이다.
하지만 애석하게도 쇠(金石)도 씹어 먹을 나이라는 성장기의 청소년들이 ‘맛이 없어서’ ‘식중독에 걸릴까봐’ 학교급식 먹기를 기피하고 있다는 현실이다. 진정 대책이 필요하다. 청소년은 국가의 미래이기 때문이다.
◆ 저온성튀김기 ‘내츄럴쿡’의 화려한 탄생과 기대
지구촌의 인류와 우리니라 온 국민들이 건강에 관심을 갖고 식생활에서 트랜스지방의 저(低)감화를 하려는 움직임은 식문화에서 주요한 당면과제 중의 하나다. 그래서 트랜스지방이 생성될 가능성이 있는 튀김음식을 주 1~2회로 최소화하려는 경향이 강하게 있다.
그러함에도 부득이하게 튀김음식을 만들 때에는 적외선 온도계를 이용해 튀김기름(식용유)의 온도가 180℃를 넘지 않도록 하고 메뉴별로 최적온도를 산출해 이를 조리할 때에 활용하려는 움직임이 활발하다. 그러나 기존의 튀김기는 180℃의 이하 온도에서는 튀김이 불가능하다.
그래서 ‘고온성 튀김기’가 갖는 여러 가지 리스크들을 완전히 해소한, 바라고 바라던 140~150℃사이에서 식재료를 튀기어내는 ‘저온성튀김기’ ‘내츄럴쿡’이 탄생하는 신기술이 드디어 대한민국에서 세계최초로 발명특허를 얻고 제작, 생산, 시중에 나와 탄생했다.
-저온성튀김기의 등장으로 급식 조리문화의 변화가 기대된다
올해 2013년 9월 초순부터 시장에 선보일 예정이란다. 그래서 이를 주관하는 (주)KSN가전의 신기술에 갈채와 박수를 보낸다.
이제 학교급식이나 단체급식에서 그렇게 바라고 바라던 튀김조리의 ‘저온성튀김기’가 세상에 선보임은 인류와 우리 국민들에게 하나의 행운이 아닐까? 학생-학부모-교사가 모두 만족할 수 있는 ‘저온성튀김기’의 탄생은 우리 모두에게 행운이라할 것이다.
이제부터 학교급식과 단체급식에서의 조리문화가 확~ 바뀔 것으로 기대해 봄이 너무 성급한 필자의 기대일까? 그러나 이런 모든 것들은 소비자들의 선택의 몫이다.
□글/노병한〈박사/자연사상칼럼니스트/한국미래예측연구소-소장/(주)KS노엘연구원-회장/(주)KSN에너지-회장〉〈질의: 010-5248-1010〉
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